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北京烤鸭制作绝技流程配方!
作者:admin发布时间:2020-01-13 18:35

  是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,

  故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前▼▲传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

  公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到•□▼◁▼北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着□◁朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备◆■的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会◆◁•的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。

  制作烤鸭最关键的就是鸭子的选择,北京△▪▲□△填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种,它体型丰腴、皮薄,肉质▪▲□◁均匀、鲜嫩,脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下,是烤制的最佳选择。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭,由鸭厂将鸭宰杀,然后送到店中,再进行制作。为了保证烤鸭的出品,建议用同一个鸭厂养殖的填鸭做原料,我们店一直用的是北京金兴鸭业养殖的填鸭,他们的填鸭质量一直是最好的。

  2.灌肠 鸭坯入炉前要灌肠,用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。目的是在烤制过程中,起到外烤内煮的效果,提高鸭子的成熟度补充水分的消耗,保持鸭肉鲜嫩的口感。

  6.出炉 鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送,一个▷•●是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧,右手相后抽杆,当鸭子快接近炉门时,使鸭杆略向下低,轻轻向外一甩,同时左手腕向内转,右腿后移,使鸭身荡起,胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡,然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。

  7.拔塞 烤鸭▲★-●出炉后,要将腔内剩余的汤水控出,就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住★△◁◁▽▼烤鸭右腿尖,左手拔▪…□▷▷•塞,水分流出即可。

  8.摘钩 将烤鸭胸脯面向人怀,再将干净毛巾垫在双手上,左手扶鸭,右手抓钩,待钩松动后再摘下,然后控净剩余汤汁,将鸭左侧背向下,胸脯朝△▪▲□△上,放置★◇▽▼•在片鸭盘中即可。

  酱料,美食的一个重要组成。不同的酱料丰富了食材的口味,带给味觉更多不同的体验。

  酱料,美食的一个重要组成。不同的酱料丰富了食材的口味,带给味觉更多不同的体验。

  ►据说,北京烤鸭的吃法来源于山东的煎饼卷大葱,但二者也有不同之处。煎饼卷大葱蘸的是黄豆酱,而北京烤鸭抹的是甜面酱。

  随着饮食文化的不断发展,酱料越来越多,可与北京烤鸭搭配的酱料也日渐丰富了起来。小编近日收集了一些,今天拿出来与大家分享,希望对您有所帮助。

  ►甜面酱或许是北京烤鸭的不二选择,其制作方法也较为简单。甜面酱以面为主要原料,经制●曲和保温发酵后,其味甜中带咸,同时具有酱香和脂香。

  与北京烤鸭搭配,可直接用鸭肉蘸甜面酱吃,或者将酱涂抹在荷叶饼上卷着吃,都可以鸭肉更加香甜。

  ►烤鸭蘸白糖,也算不上新颖。为了保护嗓子,京剧大师梅兰芳就喜欢用▲●…△鸭皮蘸着白糖吃。据说早年间的女士为了吃相优雅,以防甜面酱弄脏了衣服,也是这么吃的。

  蘸白糖的吃法只适合鸭皮,让鸭皮吃起来更加香甜可口。这种吃法在大多数烤鸭店中也非常流行,但需要注意的是,鸭皮一定要酥脆,放在嘴里不易嚼烂的话▲=○▼还是不要让食客尝试了。

  ►另一种吃烤鸭的方法,是把鸭◇=△▲肉★-●=•▽蘸着蒜泥吃。蒜泥可以解鸭肉的油腻感,在酥脆鲜嫩的口感里,多了一些蒜泥的辣味,更能激发食客的食欲了。

  ►北京烤鸭蘸果酱吃,可能是近几年兴起来的吃法。小编自己就吃过苹果酱、蓝莓酱、番茄酱等多种。这些吃法比较新颖,但在选择果酱时,一定要注意食材搭配,千万别让果酱完全掩盖了北京烤鸭原有的味道。

  蘸料还有很多,鸭师们可以多向其他菜品借鉴,进一步丰富自家北京烤鸭的吃法。

  但请记住,蘸料只能锦上添花,鸭师们不要只专注于此。无论什么辅料,都是以更好地烘托食材本▽•●◆身,也就是北京烤鸭的肉香为目的,肥而不腻、入口即化的正宗北京烤鸭口感才是鸭师们应该追求的。返回搜狐,查看更多

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