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张氏烤鸭独家秘籍全套制作工艺送给你
作者:admin发布时间:2020-01-13 18:35

  选料秘籍 精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭,以体形短而肥的为好(樱桃谷和北京白杂交品种最好),宰杀煺毛后,白条鸭泡水时间▲●…△以2小时为最佳,捞出开膛掏内脏。

  初加工秘籍A 将泡好水的鸭坯放在案板上,将气泵管口插入鸭脖,首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀,然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口,掏出内脏(掏内脏时动作要轻,以防将打完气的坯子压扁)。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起,并用清水冲洗鸭膛,然后挂在鸭钩上。

  B 烫鸭时水温不能低于100℃,一手提鸭子,一手拿水舀子,先烫刀•☆■▲口,再烫鸭脯,然后是后背。浇完三舀水后,提着鸭子再入沸水中滚一遍,使鸭皮完全绷紧,然后▼▼▽●▽●浇第一遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶8∶0.3)。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内,晾约半个小时后再用空调冷风吹干(雨天或阴天吹约4小时)。

  C 将晾好的鸭坯挂入冷库(库温为零下11-零下12℃)内冻48小时后出库,挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻(出入库时一定要注意千万不能蹭破皮),然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库,自然□◁解冻,吹干待用。

  D 鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水(饴糖、水、大红浙醋○▲-•■□的比例为1∶20∶0.3),然后将净毛巾用糖水浸湿,拧至半干,将鸭坯逐一擦拭(为保证糖水的均匀度),再用鸭堵堵住鸭肛门,最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满,即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。

  烤制秘籍 在鸭坯入炉前40分钟,必须先用▷•●枣木烘炉,使炉温升至180-200℃,因枣木硬度高,耐火性▽•●◆强,烟气少,是制作烤鸭最佳的燃料(烤制过程中,枣木的香气可融入鸭体内)。其质量要求:以长50厘米、不带树★▽…◇皮、九成干▲=○▼的方木为好。提前烘炉的目的▪•★一是为提高炉温,二是可让枣木的烟气散尽,不至于炉内窝烟,影响鸭子的色泽及口味。第一步 烤刀口处约10分钟。第二步 烤刀口对应的侧面5分钟。第三步 鸭背朝火烤制5分钟。第四步 再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀,如不匀,可将鸭子放在火上燎裆。第五步 将鸭子从前杠移至后杠,烤制10-15分钟;第六步 再移动至前杠用旺火催烤10分钟,使鸭子皮▪▲□◁下脂肪快速溢出。此时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭就新鲜出炉了。鸭子烤好后,应立即片制。片成柳叶片或切成条,配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食,也可蘸白糖或蒜泥汁夹▪…□▷▷•空心饼食用。等吃完烤鸭肉,鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架,也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤,味道非常鲜美。

  绝招A 糖水浇三遍很多师傅在制作时,都是浇(或刷)一遍糖水,再放入冰箱冷冻。而我采用三次浇糖水的方法,因为第一次浇糖水,主要目的是上底色。在后来的加工过程中,经常需要搬动,很容易影响浇糖水的均匀程度,而且糖水有一定的流动性,很难一次就刷得很均匀。为此,我都在烤前再浇两次糖水,这样可以使烤后的鸭子色泽更均匀。最后一次浇完糖水后,取一块◆▼干布,用糖水浸湿,再擦一遍鸭身,烤后色泽更均匀。

  绝招B 冷冻两次大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次。用这种方法烤出的鸭皮非常薄,而且油脂非常多,口感很腻。采用两次冷冻的方法,经过★-●=•▽反复冷冻,可以使鸭子的皮下◁☆●•○△脂肪增厚,一经烤制,脂肪很容易排出,从而使烤后的鸭皮如筷子般厚薄,口感非常酥脆而且不腻。

  绝招C 腹腔内灌汁水烤前,我通常往鸭腹腔内灌入开水至八成满,以达到外烤里煮的效果,保证鸭子内部肌肉在烤时不会发干。如果不灌水,烤后的鸭子内腔肌肉发干,口感不好。根据成品的不同,可以灌入蔬菜汁、水果汁,甚至是葡萄酒,都能产生非常诱人的风味。

  保证品质的九大心得 1.鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40天,肉质变老,口感不佳。2.泡水2小时。鸭子泡水时间太短,皮下脂肪和结缔组织的结构紧密,很难打△▪▲□△进气体,而且烤后的鸭皮膨化不起来;泡水时间太长,鸭皮弹性变差,充气时容易破皮。3.挂钩位置。钩子一定要挂在鸭脖锁骨处,否则烤时容易断裂。4.充分晾制。为保证质量,烤鸭店需设置晾鸭房(温度约20℃),并配备空调,但很多烤鸭店忽视这点,一般都自然风干。5.两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件,鸭坯只冷冻一次,导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够,造成△▪▲□△破皮,还照样烤制,结果就变成了迷彩鸭。6.腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤,也不用鸭☆△◆▲■堵,造成烤后鸭肉口感不好。7.枣木最优。有些酒店为了省钱,用杂木烤制,炉温掌控不好。8.工艺不缩水。有的厨师将◇…=▲鸭子烤至八成熟,片完送进微波炉内加热,这严重影响了烤鸭的风味。鸭子★◇▽▼•片后码成宝塔形也不好,本来挺酥脆的鸭皮压在一起,导致相互受热回软。9.现烤现卖。否则难以保证质量,没卖完的烤鸭可做其他鸭菜。返回搜狐,查看更多

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