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你知道吗?广式烧鹅实际上是“烤”鹅不信你看
作者:admin发布时间:2020-02-22 11:16

  烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,成菜腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食,更显风味。

  8.将鹅放入沸水锅内烫皮。需要注意两点:一是一定要手提鹅颈先将鹅的下半身下入,一分钟后再将鹅整个放入;二是当感觉鹅的表皮收紧,鹅皮上的网纹越来越明显时,将鹅捞出

  10.浇淋上皮水。上皮水制作方法:取白醋5瓶、麦芽▲=○▼糖1500克、玫瑰露酒150克、大红浙醋2瓶、柠檬片50克、冷水2500克混合均匀即可,无需加热

  11.取一张硬纸夹在鹅头和脖子处。一定◇•■★▼别忘了垫纸哦,因为在加热过程中,鹅的气管处会流出少★◇▽▼•量血水,如果不垫纸,血水会顺势流到鹅身上,血水流过的地方就不容易上色了

  12.将鹅放入风干室内风干6小时(风干室的温度为8℃-13℃),取出后烤制45分钟左右即可

  烧鹅腌料:自制○▲-•■□的五香盐(做法见蜜汁叉烧)100克放入盆内,倒入切碎的干葱头、海鲜▪•★酱各50克,大蒜米40克,四季宝花生酱16-20克,玫瑰露酒3-5克,东古一品鲜酱油100克,家乐烧烤酱15克混合均匀

  其实做法只有一种,只不过不同的厨师有不同的配方而已。另外,在广东,烧鹅经常以地名◆◁•或者人名命名,比较知名的如深井烧鹅。

  制作烧鹅,一般选用鹅龄为90天左右、净重为3250-3500克的肥嫩仔鹅,且鹅体表面无瘀血及伤痕。广东▽•◇…=▲●◆人做烧鹅,一般都是选择黑棕鹅,其他的鹅种皮的毛孔比较粗大,在烤制过程中脂肪液化,会从毛孔◁☆●•○△流出,烤出来的烧鹅表面就会有很多小黑点。

  味料的用量★-●=•▽一定不能太多,以灌至腹腔1/3为度。另外,烧鹅跟北京的烤鸭不同,鹅腔内无需添加水或者汤,这点请大家格外注意。

  打气以七成满为宜,不宜打得过满。而且打气后不要用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。

  烤制过程是非常有技术含量的。1.鹅放入烤炉内的前10分钟,烤炉无需加盖。2.烤制了10分钟后,盖上烤炉的盖子,用250℃-★▽…◇260℃的炉温烤制15分钟。3.将炉温降低至200℃-220℃,继续烤25分钟就可以了。

  烤制时,先要烤鹅的背部,然后烤鹅的两侧,这里需要注意了,一定不要烤鹅尾针处,因为这个地方经过加□◁热后肉会收缩,油脂会从此处滴落,如果油脂滴落在火石上,很容易窜火,导致鹅肉发黑。

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